Use este identificador para citar ou linkar para este item: http://ri.ufmt.br/handle/1/6430
Tipo documento: Dissertação
Título: Qualidade higiênico-sanitária do leite cru comercializado no município de Cuiabá - MT
Autor(es): Zaffalon, Gabriela Brocco
Orientador(a): Almeida Filho, Edivaldo Sampaio de
Membro da Banca: Mello, Cassia Aldrin de
Membro da Banca: Almeida Filho, Edivaldo Sampaio de
Membro da Banca: Cabral, Luciano da Silva
Resumo : O consumo de leite cru no Brasil é um tema controverso. Enquanto a legislação brasileira estabelece que todo leite fluido destinado ao consumo humano deve ser beneficiado, alguns consumidores, influenciados por fatores culturais e sociais, defendem o consumo do leite in natura, alegando potenciais benefícios, ou buscando um preço mais acessível, ou a comodidade de receber o produto na porta de casa. Contudo, pesquisas científicas demonstram que o processamento térmico, além de garantir a qualidade microbiológica, não afeta significativamente o valor nutricional do leite, que continua sendo uma fonte rica de vitaminas essenciais. Apesar disso, o consumo de leite cru persiste entre muitas pessoas que, na maioria das vezes, não estão cientes dos riscos associados a essa prática. Esses riscos incluem a presença de contaminantes químicos, físicos e biológicos, bem como a possibilidade de transmissão de patógenos. Para garantir a segurança do leite oferecido aos consumidores, são necessárias medidas rigorosas em todas as etapas da cadeia produtiva, incluindo inspeções regulares, conformidade com a legislação, adoção de boas práticas e educação dos produtores e indústrias. Dessa forma, este trabalho teve o objetivo de avaliar a qualidade higiênico-sanitária do leite cru comercializado no município de Cuiabá – Mato Grosso através de análises físico-químicas, microbiológicas, pesquisa de fraude e análise de resistência a desinfetantes. Foram adquiridas 40 garrafas de leite cru de 4 produtores diferentes e encaminhadas ao Laboratório NEPES, da Faculdade de Agronomia e Zootecnia da Universidade Federal de Mato Grosso, Campus Cuiabá. As amostras foram mantidas em temperatura de refrigeração por no máximo 24h até o momento da realização das análises. Todos os grupos amostrais apresentaram resultados expressivos para as contagens de: mesófilos aeróbios (10,46 Log10UFC/ml), enterobactérias (9,86 Log10UFC/ml), coliformes totais (4.17 Log10NMP/ml), coliformes termotolerantes (3,34Log10 NMP/ml) e microrganismos psicrotróficos (7.71 Log10UFC/ml.). Nenhuma amostra foi positiva para Salmonella spp. Nas análises físicoquímicas, amostras apresentaram parâmetros fora dos estabelecidos pela legislação: gordura (15%), proteína (20%), lactose (15%), sólidos desengordurados (47,5%), sólidos totais (20%), densidade (20%), índice crioscópico (82,5%) e acidez Dornic (60%). Além disso, 70% das amostras apresentaram instabilidade ao álcool-alizarol e média de pH variando de 5,58 a 6,12. As fraudes detectadas foram adição de água (30%), sacarose (7,5%), peróxido de hidrogênio (20%) e resíduos antimicrobianos (7,5%). Cinco desinfetantes foram testados frente aos isolados, apresentando as seguintes médias de halo de inibição para mesófilos, enterobactérias e coliformes totais respectivamente: “Desinfetante A” = 0mm, 0mm e 0,6mm; “Desinfetante B” = 10,91mm, 12,33mm e 11,71mm; “Desinfetante C” = 9,85mm, 9,42mm e 8,38mm; “Desinfetante D” = 18,15mm, 18,76mm e 18,9mm; “Desinfetante E” = 1,83mm, 1,47mm e 1,72mm. Os resultados obtidos nessa pesquisa são de extrema importância na área de segurança alimentar e saúde pública, demonstrando manipulação não higiênica, obtenção do leite em ambiente mal ou não higienizado, onde além da contaminação bacteriana, pôde-se observar a presença de substâncias estranhas, colocadas provavelmente de maneira intencional para mascarar a péssima qualidade do produto. Tudo isso demonstra manipulação não higiênica e reflete a baixa qualidade do leite informal comercializado no município.
Resumo em lingua estrangeira: The consumption of raw milk in Brazil is a controversial topic. While Brazilian legislation establishes that all fluid milk intended for human consumption must be processed, some consumers, influenced by cultural and social factors, advocate for the consumption of raw milk, claiming potential benefits, or seeking a more affordable price, or the convenience of receiving the product at home. However, scientific research demonstrates that thermal processing, besides ensuring microbiological quality, does not significantly affect the nutritional value of milk, which remains a rich source of essential vitamins. Nevertheless, the consumption of raw milk persists among many people who, most of the time, are unaware of the risks associated with this practice. These risks include the presence of chemical, physical, and biological contaminants, as well as the possibility of pathogen transmission. To ensure the safety of milk offered to consumers, rigorous measures are necessary at all stages of the production chain, including regular inspections, compliance with legislation, adoption of good practices, and education of producers and industries. Thus, this study aimed to evaluate the hygienic-sanitary quality of raw milk marketed in the municipality of Cuiabá – Mato Grosso through physical-chemical analyses, microbiological analyses, fraud detection, and analysis of resistance to disinfectants. Forty bottles of raw milk from 4 different producers were acquired and sent to the NEPES Laboratory, at the Faculty of Agronomy and Animal Science of the Federal University of Mato Grosso, Cuiabá Campus. The samples were kept refrigerated for a maximum of 24 hours until the moment of analysis. All sample groups showed significant results for the counts of: aerobic mesophiles (10.46 Log10CFU/ml), enterobacteria (9.86 Log10CFU/ml), total coliforms (4.17 Log10MPN/ml), thermotolerant coliforms (3.34Log10 MPN/ml), and psychrotrophic microorganisms (7.71 Log10CFU/ml). No sample was positive for Salmonella spp. In the physical-chemical analyses, samples showed parameters outside the limits established by legislation: fat (15%), protein (20%), lactose (15%), defatted solids (47.5%), total solids (20%), density (20%), cryoscopic index (82.5%), and Dornic acidity (60%). Additionally, 70% of the samples showed instability to alcohol-alizarol and a pH ranging from 5.58 to 6.12. The detected frauds were water addition (30%), sucrose (7.5%), hydrogen peroxide (20%), and antimicrobial residues (7.5%). Five disinfectants were tested against the isolates, showing the following average inhibition halo for mesophiles, enterobacteria, and total coliforms respectively: "Disinfectant A" = 0mm, 0mm, and 0.6mm; "Disinfectant B" = 10.91mm, 12.33mm, and 11.71mm; "Disinfectant C" = 9.85mm, 9.42mm, and 8.38mm; "Disinfectant D" = 18.15mm, 18.76mm, and 18.9mm; "Disinfectant E" = 1.83mm, 1.47mm, and 1.72mm. The results obtained in this research are of extreme importance in the field of food safety and public health, demonstrating unhygienic manipulation, obtaining milk in a poorly or non-hygienic environment, where in addition to bacterial contamination, the presence of foreign substances could be observed, probably intentionally added to mask the poor quality of the product. All of this demonstrates unhygienic manipulation and reflects the low quality of informal milk marketed in the municipality
Palavra-chave: Fraude alimentar
Segurança alimentar
Microbiologia do leite
Palavra-chave em lingua estrangeira: Food fraud
Food safety
Milk microbiology
CNPq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::ZOOTECNIA
Idioma: por
País: Brasil
Instituição: Universidade Federal de Mato Grosso
Sigla da instituição: UFMT CUC - Cuiabá
Departamento: Faculdade de Agronomia e Zootecnia (FAAZ)
Programa: Programa de Pós-Graduação em Ciência Animal
Referência: ZAFFALON, Gabriela Brocco. Qualidade higiênico-sanitária do leite cru comercializado no município de Cuiabá - MT. 2024. 46 f. Dissertação (Mestrado em Ciência Animal) - Universidade Federal de Mato Grosso, Faculdade de Agronomia e Zootecnia, Cuiabá, 2024.
Tipo de acesso: Acesso Aberto
URI: http://ri.ufmt.br/handle/1/6430
Data defesa documento: 26-Feb-2024
Aparece na(s) coleção(ções):CUC - FAAZ - PPGCA - Dissertações de mestrado

Arquivos deste item:
Arquivo Descrição TamanhoFormato 
DISS_2024_Gabriela Brocco Zaffalon.pdf729.32 kBAdobe PDFVer/Abrir


Os itens no repositório estão protegidos por copyright, com todos os direitos reservados, salvo quando é indicado o contrário.