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http://ri.ufmt.br/handle/1/1515
Tipo documento: | Dissertação |
Título: | Perfil físico-químico, microbiológico e sensorial da carne do pintado amazônico (fêmea de Pseudoplatystoma sp X macho de Leiarius marmoratus), submetido a diferentes sistemas de insensibilização |
Autor(es): | Cassol, Luzilene Aparecida |
Orientador(a): | Almeida Filho, Edivaldo Sampaio de |
Coorientador: | Abreu, Janessa Sampaio de |
Membro da Banca: | Almeida Filho, Edivaldo Sampaio de |
Membro da Banca: | Abreu, Janessa Sampaio de |
Membro da Banca: | Castro, Rogério Donizeti de |
Resumo : | Este trabalho teve como objetivo verificar o efeito de diferentes sistemas de insensibilização, sobre a qualidade da carne do Pintado amazônico (fêmea de Pseudoplatystoma fasciatum X macho de Leiarius marmoratus), armazenado em gelo por 18 dias. Para tanto, 90 exemplares (2,5 ± 0, 45 kg e 58, 21 ± 6,20 cm) foram divididos em três grupos, onde dois grupos foram submetidos à insensibilização por: água saturada com CO₂ e termonarcose em Gelo, e um terceiro grupo foi exposto a Asfixia em ar livre. Posteriormente, amostras foram retiradas para as análises microbiológicas, físico-químicas e sensoriais, nos tempos 0, 2, 4, 6, 8, 10, 12, 14, 16 e 18 dias. Nos tempos estabelecidos realizou-se as análises de contagem total de micro-organismos heterotróficos aeróbios mesófilos, quantificação de micro-organismos heterotróficos aeróbios psicrotróficos, pH, N-BVT, Cor (L*a*b*) e características sensoriais. Houve efeito significativo (p>0,05) da forma de insensibilização dos peixes sobre a qualidade da carne, sendo que o grupo insensibilizado em Gelo apresentou melhores resultados em relação aos demais tratamentos. |
Resumo em lingua estrangeira: | The objective of this study was to verify the effect of different stunning methods on the meat quality of pintado amazônico (female Pseudoplatystoma fasciatum X male Leiarius marmoratus) stored on ice for 18 days. For so, 90 specimens (2.5 ± 0.45 kg and 58.21 ± 6.20 cm) were divided in three groups and subjected to stunning by: water saturated with CO2, hypothermia on ice or asphyxia in air. Subsequently samples were removed for analyses at times 0, 2, 4, 6, 8, 10, 12, 14, 16 and 18 days after. At the times established, we conducted analyses of total count of aerobic mesophilic heterotrophic microorganisms, quantification of aerobic psychrotrophic heterotrophic microorganisms, pH, TVB-N, color (L*a*b*) and sensory characteristics. The form of stunning had significant effect (p>0.05) on the meat quality. The group stunned on ice showed the best results in relation to the other treatments. |
Palavra-chave: | Insensibilização de peixes Bases voláteis totais Mesófilos Psicrotróficos Cor do filé |
Palavra-chave em lingua estrangeira: | Fish stunning Total volatile bases Mesophiles Psychrotrophs Fillet color |
CNPq: | CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::ZOOTECNIA |
Idioma: | por |
País: | Brasil |
Instituição: | Universidade Federal de Mato Grosso |
Sigla da instituição: | UFMT CUC - Cuiabá |
Departamento: | Faculdade de Agronomia, Medicina Veterinária e Zootecnia (FAMEVZ) |
Programa: | Programa de Pós-Graduação em Ciência Animal |
Referência: | CASSOL, Luzilene Aparecida. Perfil físico-químico, microbiológico e sensorial da carne do pintado amazônico (fêmea de Pseudoplatystoma sp X macho de Leiarius marmoratus), submetido a diferentes sistemas de insensibilização. 2012. 42 f. Dissertação (Mestrado em Ciência Animal) - Universidade Federal de Mato Grosso, Faculdade de Agronomia, Medicina Veterinária e Zootecnia, Cuiabá, 2013. |
Tipo de acesso: | Acesso Aberto |
URI: | http://ri.ufmt.br/handle/1/1515 |
Data defesa documento: | 26-Feb-2013 |
Aparece na(s) coleção(ções): | CUC - FAMEVZ - PPGCA - Dissertações de mestrado |
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