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Tipo documento: Dissertação
Título: Secagem e desinfestação induzida por micro-ondas de Castanha-do-Brasil (Bertholletia excelsa H.B.K.) em protótipo monomodo
Autor(es): Silva, Alan Cândido da
Orientador(a): Dall’Oglio, Evandro Luiz
Coorientador: Soares, Marcos Antônio
Membro da Banca: Dall’Oglio, Evandro Luiz
Membro da Banca: Kuhnen, Carlos Alberto
Membro da Banca: Soares, Marcos Antônio
Resumo : A castanheira-do-Brasil (Bertholletia excelsa H.B.K) pertencente à família Lecythidaceae, é uma das mais importantes espécies extrativas da Amazônia. Devido ao seu sabor e por apresentar uma composição nutricional apreciável, a amêndoa da castanha-do-Brasil tem se tornado um alimento bastante apreciado mundialmente. Por ainda serem realizados de forma artesanais e na estação chuvosa, os métodos de manejo, transporte e beneficiamento apresentam precariedade quanto às condições necessárias para o atendimento das normas da ANVISA. O processo de secagem da amêndoa é o que apresenta maior dificuldade no beneficiamento da castanha-do-Brasil, pois esta etapa não oferece garantias quando o armazenamento e o transporte da mesma não são realizados de forma apropriada, podendo assim a mesma voltar a se reidratar, intensificando um processo conhecido como rancificação e fazendo com que o produto apresente elevada contaminação por fungos produtores de aflatoxinas, inviabilizando a comercialização desse produto para o mercado interno e externo. O uso das micro-ondas na secagem de diversos produtos dentre os quais também os alimentícios, é bem conhecido na academia e utilizado em escala industrial há várias décadas nos países desenvolvidos. Também é conhecido o efeito esterilizante de materiais submetido à ação das micro-ondas. O objetivo desse trabalho é o estudo das características físico-químicas, analise microbiológica e secagem de amêndoas de castanha-do-Brasil (Bertholletia excelsa H.B.K.) extraídas da RESEX Guariba-Roosevelt, utilizando um protótipo monomodo sob Indução por micro-ondas (2,45GHz), visando uma maior eficiência na secagem e promovendo na mesma etapa, a esterilização das amêndoas mantendo as características nutracêuticas da castanha-do-Brasil, dentro dos parâmetros estabelecidos pela ANVISA. O tamanho médio encontrado para as amêndoas com tegumento foi de 45,07mm no eixo X, 27,22mm no eixo Y e 19,27mm no eixo Z. Já para as amêndoas sem tegumento, o tamanho médio foi de 37,07mm no eixo X, 17,02mm no eixo Y e 13,68mm no eixo Z. A quantificação da micobiota externa através da contagem de UFC foi de 4,35- Log em meio Base AFPA, 4,33-Log em meio Sabouraud Dextrose Agar, 4,34-Log em meio Dicloran Glicerol e 0-Log em meio Verde Malaquita. A quantificação da micobiota interna ao tegumento foi de 90,83% para o meio Base AFPA, 100% para o meio Sabouraud Dextrose Agar, 84,16% em meio Dicloran Glicerol e 62,5% em meio Verde Malaquita. Já a quantificação da micobiota interna à amêndoa foi de 64,27% em meio Base 100% em meio Sabouraud Dextrose Agar, 87,50% em meio Dicloran Glicerol e 21,67% em meio Verde Malaquita. Foi possível o isolamento de 51 linhagens de fungos, 20 linhagens isoladas da parte externa do tegumento e 31 linhagens isoladas da parte interna do tegumento (amêndoa) dentre os quais, 6 linhagens da parte externa e 7 linhagens da parte interna foram evidenciadas através de CLAE/EM e CCD como sendo produtoras de Aflatoxinas. Os resultados referentes à secagem apontam uma redução significativa de 46,4% no teor de umidade e na atividade de água da amêndoa, em 2 ciclos (60:60), sendo 120 segundos de irradiação num tempo total de secagem de 4,33 minutos. O tempo de 120 segundos (2 ciclos 60:60) de emissão foi o suficiente para reduzir cerca de 81,25% da contaminação fúngica no interior da amêndoa e cerca 61,67 no interior do tegumento, porém esse tempo de irradiação não foi o suficiente para reduzir a contaminação fúngica no exterior do tegumento, causando também a degradação térmica da amêndoa. Trabalhos posteriores são necessários para aumentar a eficiência do reator sem alterar as características organolépticas da amêndoa.
Resumo em lingua estrangeira: The Brazil nut tree (Bertholletia excelsa HBK) belongs to Lecythidaceae is one of the most important extractive species Amazon. Because of its taste and feature an unparalleled nutritional composition, the Brazil nut almond has become a very popular food worldwide. For still be made of handmade fashion and in the rainy season, the management methods, transportation and processing have precarious as the measures required to meet the standards of ANVISA. The almond drying process is what is more difficult in the processing of the Brazil nut, as this step makes no warranties when the storage and transport of the same are not performed properly, so it can return to rehydrate, intensifying a process known as rancidity and making the product has high contamination by fungi producers of aflatoxins, preventing the marketing of that product for the domestic and foreign markets. The use of microwaves for drying various products among which also the food is well known and used in the facility on an industrial scale for several decades in developed countries. It is also known sterilizing effect materials subjected to the action of microwaves. The aim of this work is the study of physical and chemical characteristics, microbiological analysis and drying Brazil nut almond (Bertholletia excelsa HBK) extracted from RESEX Guariba-Roosevelt, using a single-mode prototype under Induction microwave (2, 45GHz), aiming at a more efficient drying and promoting the same step, sterilization of almonds keeping the nutraceutical characteristics of the Brazil nut, within the parameters established by ANVISA. The average particle size found for the almonds to the integument was 45,07mm X-axis and the 27,22mm Y-axis, 19,27mm in the Z-axis. As for the kernel without tegument, the average size of the 37,07mm X-axis, 17,02mm Y-axis and 13,68mm Z-axis. Quantification of external mycobiota through the CFU count was 4,35-Log in the middle AFPA Base, 4,33-Log amid Sabouraud Dextrose Agar, 4,34-Log dichloran glycerol agar and 0-Log amid Malachite Green. The quantification of the inner integument mycobiota was 90.83% for the medium AFPA Base, 100% for medium Sabouraud Dextrose Agar medium at 84.16% and 62.5% Dichloran Glycerol among Malachite Green. Since the quantification of mycobiota internal to the kernel was 64.27% among 100% Base medium Sabouraud Dextrose Agar medium at 87.50% and 21.67% Dichloran Glycerol among Malachite Green. Could the isolation of 51 fungal strains, 20 strains isolated from the outside of the tegument and 31 strains isolated from the inside of the tegument (kernel) among which, 6 lines from the outside and the inside of 7 strains have been identified by HPLC / MS, CCD and as producers of Aflatoxins. The results concerning the drying show a significant reduction of 46.4% in the moisture content and almond water activity, 2 cycles (60:60), and 120 seconds irradiation a total drying time of 4.33 minutes. The time of 120 seconds (2 cycles 60:60) of emission was enough to reduce about 81,25 % of the fungal contamination inside the almond and about 61,67 % inside the tegument, but this time of irradiation was not enough to reduce fungal contamination outside the integument, also causing the thermal degradation of the kernel. Further work is needed to increase reactor efficiency without changing the almond organoleptic characteristics.
Palavra-chave: Bertholletia excelsa H.B.K
Micro-ondas
Secagem
Desinfestação
Palavra-chave em lingua estrangeira: Bertholletia excelsa HBK
Microwaves
Drying
Disinfestation
CNPq: CNPQ::CIENCIAS EXATAS E DA TERRA::QUIMICA
Idioma: por
País: Brasil
Instituição: Universidade Federal de Mato Grosso
Sigla da instituição: UFMT CUC - Cuiabá
Departamento: Instituto de Ciências Exatas e da Terra (ICET)
Programa: Programa de Pós-Graduação em Química
Referência: SILVA, Alan Cândido da. Secagem e desinfestação induzida por micro-ondas de Castanha-do-Brasil (Bertholletia excelsa H.B.K.) em protótipo monomodo. 2015. 118 f. Dissertação (Mestrado em Química) - Universidade Federal de Mato Grosso, Instituto de Ciências Exatas e da Terra, Cuiabá, 2015.
Tipo de acesso: Acesso Aberto
URI: http://ri.ufmt.br/handle/1/1577
Data defesa documento: 27-Mar-2015
Aparece na(s) coleção(ções):CUC - ICET - PPGQ - Dissertações de mestrado

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